Maria Giovanna Onorati: integrazione e gastronomia

18/04/19

(Si ringraziano Daniela Bonomo, l’ Università Gastronomica di Pollenzo e l’UNHCR )

Maria Giovanna Onorati è Professore associato di Sociologia dei processi culturali e comunicativi (S.S.D. SPS/08) presso l’Università di Scienze Gastronomiche, dove è anche Direttrice della Terza Missione Sociale e Culturale – Public Engagement dell’Università e Delegata del Rettore alle Politiche Anti-Discriminatorie e di Diversity Management e alle Politiche di genere. Ha coordinato diversi progetti europei, finalizzati sia alla ricerca che alla formazione nell’ambito del Lifelong Learning e del VET in una prospettiva interculturale e dell’inclusione sociale delle differenze, con particolare riferimento all’ambito della migrazione.
Dal 2017 è responsabile scientifica del Progetto sostenuto dall’UNHCR “Food for Inclusion”.

Maria Giovanna Onorati

 Il cibo come risorsa simbolica e materiale nel processo di resilienza e inclusione sociale dei rifugiati.[1]

Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

Il cibo costituisce una risorsa importante quando si emigra, quando ci si trova, cioè, nella condizione di drammatico bisogno di essere riconosciuti.

Il cibo, infatti, è quella parte di vissuto che parla più intimamente e paradigmaticamente di noi, innanzi tutto perché l’atto del mangiare, rispondendo ad un tempo a un bisogno e a un desiderio, incarna in maniera paradigmatica l’inscindibilità tra fisico e simbolico che abita nel profondo l’essere umano. Su questa duplicità tutta umana è giocata l’assonanza della celebre frase di Feuerbach secondo cui “der Mensch ist, was er ißt” (“l’essere umano è ciò che mangia”). Quel lavorio di continua trasformazione del naturale in culturale e viceversa, così profondamente strutturato nelle pratiche quotidiane del pasto, è metafora per antonomasia dell’homo faber, di quella tendenza intrinseca alla condizione umana di prodursi i propri mezzi di sussistenza, che, nella più tradizionale visione materialistica, è condizione alla base delle società umane.

Il cibo, dunque, è parte integrante della nostra identità, sia essa espressa sotto forma di integrità fisica, che di personalità individuale, fino a quella del più complesso sé sociale, in cui l’insieme delle preferenze e delle abitudini che ci caratterizzano si strutturano nella forma più codificata e distintiva del gusto. Tutte cose, queste, che parlano di noi, che raccontano al mondo chi siamo, nelle quali ci rispecchiamo e ci aspettiamo di essere riconosciuti. Ma soprattutto, tutte cose che diamo per scontate, fino a quando non emigriamo e ci allontaniamo, spesso irreversibilmente, dal “cerchio caldo” (Rosenberg, 2000) di quei rapporti sociali fatti di fiduciosa “immersione nativa” (Bauman, 2001: 10) in cui ci muovevamo sicuri nella società d’origine. Per questa stessa ragione, il cibo svolge una funzione fondamentale in quel processo di resilienza e di ricostruzione del sé che accompagna gli individui in mobilità, in particolare coloro che vanno incontro a forme di migrazione forzata, quali sfollati, richiedenti asilo, titolari di protezione, rifugiati.

La resilienza, dal canto suo, quella capacità di affrontare e superare un evento traumatico (come tipicamente è l’evento a monte della migrazione forzata) preservando il più possibile la propria integrità, è inevitabilmente connessa alla capacità di attingere ad un insieme di risorse simboliche, sociali, e materiali, che vengono capitalizzate, cioè scambiate con altre risorse per trarne vantaggi e benefici al fine di ripristinare una condizione di equilibrio.

Secondo la definizione data da Bernier & Meinzen-Dick (2014), particolarmente adatta ad una lettura sociologica, la resilienza è “the capacity of an individual, household, community, or system to respond over time to shocks and to proactively reduce the risk of future shocks; these actions contribute to growth and development rather than merely working to maintain stability. Resilience requires a diverse set of capacities to meet the reactive and proactive challenges posed by economic, political, environmental, and social shocks” (ivi: 1).

Questa capacità di ripristino dell’integrità del sistema, individuale e sociale, che richiede non solo reattività, ma anche recupero di proattività, richiama alla mente un altro concetto importante che è quello di empowerment dei soggetti poveri o vulnerabili (e i migranti forzati lo sono) all’interno della società ospitante; un concetto che, ad esempio, Amartya Sen, secondo la visione olistica e sistemica che caratterizza il suo pensiero, definisce come “capacità di funzionamenti”: stati di ‘essere e fare’ che vanno dall’essere ben nutriti all’essere ben integrati nella comunità (Sen, 2000)

Nel percorso migratorio in generale, ma in particolare in quello della migrazione forzata, dove i fattori di spinta alla migrazione sono traumatici (persecuzioni, guerre, carestie, cataclismi), il rapporto con il cibo, così come quello con l’identità, è particolarmente compromesso, perché il percorso migratorio è particolarmente impervio e instabile, con rotte imprevedibili, destinazioni del tutto incerte, soggetto a ricollocazioni e a condizioni in cui i bisogni fondamentali dell’individuo non sono più garantiti.

Ecco che, in questa condizione in cui l’ovvio e l’essenziale vengono a mancare, la scala fondamentale dei bisogni umani si dispiega potentemente e drammaticamente davanti agli occhi del migrante sotto forma di mancanza di tutto ciò che possa garantirne l’incolumità. E il cibo, quella fonte costante e ineliminabile di vita e vitalità, riacquista quella forza originaria di bene prezioso, prima materiale e poi simbolico, indispensabile per resistere alle avversità e riconquistare l’integrità perduta. Cibo e resilienza diventano, allora, componenti essenziali di quel processo che gli antropologi chiamano “diaspora”, quell’anelito profondo alla riconnessione materiale e simbolica con l’origine che inesorabilmente accompagna le comunità migranti.

Se, seguendo lo schema proposto da Cohen (1996), dividiamo la diaspora in quattro fasi fondamentali: quella della “dispersione di massa o espansione da una terra di origine in cerca di lavoro”, quella della “memoria e mito riguardo la terra d’origine”, quella dell’“idealizzazione della ‘casa’ ancestrale putativa” e quella dell’“empatia e solidarietà con i membri della stessa etnia” (ivi: 8), ci rendiamo conto che il cibo si comporta in ognuna di esse come un vero e proprio “capitale” (Bourdieu, 1986), una risorsa che può essere scambiata con altre risorse e capacità di funzionamento utili alla ricostruzione della propria identità e alla possibilità di trarre benefici materiali e sociali.

Nella prima fase della migrazione, quella traumatica della “dispersione”, scandita nei suoi tre momenti della partenza, del transito e dell’arrivo, e totalmente preda di un primo e unico bisogno, quello dell’integrità fisica, il cibo funziona quasi esclusivamente come un capitale fisico. Scisso da qualunque habitus, sia esso inteso nei termini dietetici di abitudine alimentare, che in quello più sociale di routine attorno a cui si condensano delle pratiche relazionali e simboliche, il cibo torna ad essere nutrimento e funziona da capitale in grado di attivare quella capacità di resistenza fisica alle avversità e persistenza indispensabile al compiersi di questa prima fase.

Nella seconda fase, che corrisponde ai momenti immediatamente successivi all’arrivo – ricezione, ospitalità, accoglienza – e che, nella migrazione forzata si traduce in forme di sistemazione temporanea generalmente entro luoghi anonimi e di coabitazione forzata, il pasto viene generalmente fornito dall’esterno, con un effetto di passivizzazione totale dell’ospite, ridotto a destinatario di un servizio che lo priva totalmente della sua capacità di scelta e lo espone ad un regime alimentare non conforme alle sue abitudini, determinando così un elevato rischio di perdita di salute dell’immigrato. Ecco allora che, proprio in questa condizione di sospensione, il cibo comincia ad assumere il ruolo di capitale simbolico, una risorsa che si qualifica prevalentemente come sentimento di mancanza, capace di attivazione nostalgica della memoria e del mito della terra d’origine, come categorie prossimali e funzionali ad una prima ricostruzione del sé.

Questa fase, generalmente lunga e destinata ad articolarsi in forme che scandiscono i diversi stadi dell’accoglienza, è quella in cui il cibo diventa parte integrante della capacità adattiva attraverso cui si lavora alla prima ricostruzione della propria integrità culturale. L’entrata del rifugiato in un progetto di inclusione sociale segna la fase in cui il cibo e il pasto, messo in sicurezza il bisogno primario di nutrizione, tornano ad essere condensatori di significati non solo simbolici, ma anche di relazioni sociali, di ruoli destinati necessariamente ad essere rinegoziati nei contesti dell’accoglienza. In questa fase, che inizia come nostalgica e si connota progressivamente come un insieme di capacità pro-attive tese allo sforzo di “ricostruire la casa”, il cibo alterna funzioni di capitale simbolico, sociale e culturale. Esso contribuisce a ricostruire, rinegoziare relazioni ad esempio nelle pratiche che si dispiegano attorno al pasto, e a generarne di nuove. In questa fase di relativa stabilizzazione per i rifugiati, il cibo lavora alla (ri)costruzione del capitale sociale, sia esso orientato all’interno della comunità etnica (nel caso dei rifugiati il più delle volte inesistente) o orientato verso l’esterno; attraverso la costruzione di relazioni, il cibo lavora anche alla ricostruzione del capitale culturale, contribuendo alla ridefinizione dell’identità personale, al consolidamento dell’identità di gruppo e alla rinegoziazione interculturale dei ruoli definiti dentro e fuori di casa.

Poi c’è quell’altra fase della diaspora migratoria, in cui il processo migratorio si compie e l’identità non si connota più per dinamiche resistenziali o adattive, animate prevalentemente dalla nostalgia e sottese dal senso della perdita, ma diventa capacità di trasformazione creativa. In questa fase l’“identità” assume la forma dell’identificarsi con: con un’aspirazione, con un progetto, con una visione rivolta non più al passato ma al futuro. In questa capacità di tornare ad “aspirare” come manifestazione di agency e di recupero della propria libertà (Appadurai, 2004), il cibo gioca spesso un ruolo importante: in molti casi quello di capitale culturale che, dopo il processo adattivo di familiarizzazione con il contesto di arrivo, si trasforma in un’occasione di impegno lavorativo o di iniziativa imprenditoriale. Questo sembra confermato dai dati nazionali e internazionali, quando ci dicono che la presenza migratoria nei settori lavorativi del “food & beverage” è in costante crescita; infatti, nei Paesi OECD si è registrato un +18% di presenza di migrazione stabile nel quinquennio 2011-2015 (OECD, 2016); in Italia, la presenza straniera è prevalentemente collocata nei servizi (67,4%), di cui il 16,3% commercio, alberghi, ristoranti (IDOS-CONFRONTI-UNAR, 2018), ma soprattutto, nelle principali aree urbane italiane, la presenza di ristorazione straniera è in netta crescita, con un incidenza sul settore della ristorazione in generale che va dal 17% di Roma al 21% di Torino, al 28% di Bologna, fino al 40% di Milano (Camera di Commercio di Milano, Monza Brianza, Lodi, 2017).

Partendo da queste premesse e dalla consapevolezza delle dinamiche psico-sociali attivate dalla migrazione, l’Università di Scienze Gastronomiche e l’UNHCR hanno avviato assieme un progetto di durata biennale, denominato “Food for Inclusion” che ha come obiettivo favorire il processo di inclusione sociale dei rifugiati attraverso una formazione qualificata e olistica nel campo della gastronomia (https://www.unisg.it/ricerca/food-for-inclusion/). Il progetto valorizza proprio questa capacità del cibo di farsi “risorsa malleabile” (Greco Morasso – Zittoun, 2014), un bene duttile, che si presta ad essere non solo maneggiato e “domato” dalle mani di chi lo utilizza in risposta ai diversi bisogni, ma che proprio per questa sua qualità duttile e universale, a differenza di altre risorse simboliche e culturali non malleabili, si presta particolarmente ad attivare capacità adattive e trasformativo-creative una volta messo al centro del circuito dei funzionamenti individuali nel processo di resilienza e dello sviluppo di agency del migrante.

Il progetto “Food for inclusion” offre un percorso formativo centrato sulla gastronomia ad un gruppo di rifugiati ospiti nel sistema di accoglienza della regione Piemonte, proponendo loro una serie diversificata di setting educativi esperienziali, comprensivi anche di un percorso di tirocinio nel settore Ho.Re.Ca. teso a potenziare la loro capacità occupazionale e a riattivare agency e capacità di funzionamenti nel mercato del lavoro e, più in generale, nella società ospitante.

L’impianto del progetto risente di una visione olistica che è al cuore dell’approccio al cibo proprio dell’Ateneo pollentino. Il percorso formativo, infatti, non si struttura secondo una modalità univocamente e unidirezionalmente rivolta dall’Università ai beneficiari rifugiati. Esso coinvolge tutti gli attori coinvolti nel percorso migratorio e in quel processo di resilienza indispensabile all’inclusione sociale: dall’Agenzia per i Rifugiati delle Nazioni Unite, coinvolta in tutte le fasi del progetto, dalla selezione all’uscita dei beneficiari, agli educatori ed operatori che portano avanti progetti educativi con i rifugiati centrati su cucina, catering, ristorazione e che, in questo progetto, sono anch’essi destinatari di un segmento formativo (Training of Trainers), ai docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, ai responsabili dei centri di seconda accoglienza che ospitano i rifugiati beneficiari della formazione e che hanno contribuito alle diverse fasi di selezione, ai ristoratori che li accolgono in tirocinio e che potrebbero diventare i possibili futuri datori di lavoro.

Il progetto, in questa sua strutturazione olistica e multidirezionale, ha come suo punto di forza quello di non limitarsi soltanto allo sviluppo delle hard skills attraverso una formazione specializzata nel settore della gastronomia. Attraverso un percorso formativo attento allo sviluppo di capacità relazionali, riflessive, comunicative, organizzative, il progetto lavora anche sul livello più soft delle capabilities, ovvero sulla capacità dei soggetti beneficiari di funzionamento, quale somma delle opportunità di scelta (offerte attraverso concreti contesti di tirocinio) e della capacità di scelta (agency) attraverso la ritrovata capacità di tornare a desiderare, spesso un precursore del successo.

RIFERIMENTI

Appadurai, A. (2004), The Capacity to Aspire: Culture and the Terms of Recognition. In . Rao, Vijayendra and Michael Walton (ed)., Culture and Public Action, Stanford University Press.

Bauman, Z. (2001), Community: Seeking Safety in an Insecure World, Cambridge, Polity Press.

Bernier, Q. – Meinzen-Dick, R. (2014), Networks for resilience, Washington, DC, International Food Policy Research Institute.

Bourdieu, P. (1986), The forms of capital. In: Richardson, J.G. (Ed.), Handbook of Theory and Research for the Sociology of Education. Greenwood Press, New York, pp. 241–258.

Camera di Commercio di Milano, Monza Brianza, Lodi, Elaborazione su dati registro imprese anno 2017.

Cohen, R. (1996), «Diasporas And The State: From Victims To Challengers». Published in International Affairs 72 (3), July 1996, 507–20.

Greco Morasso, S. – Zittoun, T. (2014), «The trajectory of food as a symbolic resource for international migrants». Outlines – Critical Practice Studies, Vol. 15, No. 1, 2014 (28-48).

IDOS-CONFRONTI -UNAR (2018), Dossier statistico immigrazione 2018, Roma: Inprinting.

OECD (2016), International Migration. Outlook 2016.

Rosenberg, G. (2000), «Wärmekreise der Politik», Lettre International, N°48, Frühjahr 2000, pp. 4-8.

Sen, A. (2000), La diseguaglianza: un riesame critico, Bologna: il Mulino.

È autrice di oltre 60 pubblicazioni, tra libri e articoli scientifici, con una collocazione editoriale sia nazionale che internazionale.

Tra i suoi principali libri:

M.G. ONORATI – F.BIGNAMI – F. BEDNARZ (2017), Intercultural Praxis for Ethical Action. Reflexive Education and Participatory Citizenship for a Respondent Sociality (Foreword by Aïssa Kadri), EME intercommunications, Fernelmont (B), in corso di stampa.

BIGNAMI – M.G. ONORATI (eds.) (2014), Intercultural Competences for Vocational Education and Training, (Forward by Milton J. Bennett; Introduction by the Editors) MILANO, Egea, ISBN: 978-88-238-4419-3.

ONORATI M.G. (a cura di) (2012). Generazioni di mezzo. Giovani e ibridazione culturale nelle società multietniche. vol. 1, MILANO: FrancoAngeli, ISBN: 978- 88-204-0660-8.

ONORATI M.G., BEDNARZ F, COMI G (2011). Il professionista interculturale. Nuove competenze nella società del cambiamento. vol. 1, ROMA: Carocci Editore, ISBN: 978-8843060481

ONORATI M.G., BEDNARZ. F (eds.) (2010). Building Intercultural Competences. A Handbook for Professionals in Education, Social Work, Health Care. vol. 1, p. 1-304, LEUVEN:ACCO, ISBN: 978-9033479717.

ONORATI M.G. (2006). Infanzie immediate. Bambini, media, pubblicità. vol. 1, p. 1-273, ROMA: Armando Editore, ISBN: 978-88-6081-115-8.

website: https://www.unisg.it/docenti/maria-giovanna-onorati/

email: m.onorati@unisg.it

[1] Questo articolo costituisce la rielaborazione sintetica di un capitolo del volume in corso di stampa Onorati, M.G. (a cura di) Cibo per l’inclusione. Pratiche di gastronomia per l’accoglienza, Milano: Franco Angeli.