Kelly Velasquez : il cibo, una via per la liberazione. L’esperienza delle donne colombiane

18/04/19

Kelly Velasquez, giornalista, lavora da 25 anni in Italia e in Vaticano per l’agenzia internazionale di stampa France Presse (AFP). Abitualmente copre la Biennale di arte e il festival del cinema di Venezia, al pari delle informazioni relative al Vaticano, compresi i viaggi del papa. Nonostante abbia passato 40 anni della sua vita in Italia, continua a seguire con forte intensità tutte le problematiche del suo paese d’origine, la Colombia, dove iniziò la sua carriera giornalistica lavorando nella rivista “Alternativa” fondata dal Nobel della letteratura Gabriel Garcia Marquez.

KELLY VELASQUEZ

La cucina, una strada per la liberazione della Colombia 

Testo in lingua tradotto

Non c’è libro dello scrittore colombiano Gabriel García Márquez in cui non sfilino in quantità smisurate gli alimenti della sua terra: i Caraibi. Il cioccolato espeso,los bollos, le arepas di uovo: la nostalgia che ispirava il Nobel per la letteratura veniva dai misteriosi sapori del tropico.

Così come la letteratura colombiana si è guadagnata il suo posto nel mondo  attraverso l’universo magico di Macondo, anche  la sua gastronomia comincia a conquistarsi un suo spazio. Uno spazio anche commerciale perché la Colombia è considerata una delle grandi riserve alimentari del mondo.

Come nella maggior parte delle gastronomie del mondo, anche in Colombia sono sorti movimenti che ricercano l’autenticità e i sapori tradizionali, arrivando già a ricevere premi in Italia dal movimento Slow Food e figurando in diverse occasioni (con campesinos, pescatori, indigeni…) fra gli invitati del rinomato vertice Terra Madre a Torino.

La gastronomia colombiana è il risultato della fusione di alimenti, pratiche e tradizioni culinarie delle culture indo-americane locali con quelle europee, principalmente spagnole, e africane. Per così dire è una sorta di mix di frutti dei tropici, dei paramos, delle selve, con i prodotti delle pianure spagnole ma senza la presenza dell’olio d’oliva né dell’uva per la produzione del vino.

Per quanto non ci sia consenso nell’indicare su un unico piatto che rappresenti di per sè la gastronomia di un paese grandissimo qual è la Colombia, circondato da due oceani, l’Atlantico e il Pacifico, per un terzo ricoperto dalla selva amazzonica, la cucina si è convertita in questi ultimi anni in uno strumento di liberazione culturale che rompe con modelli gastronomici basati su prodotti non autoctoni e importati, e che difende un’agricoltura sociale e sostenibile. Una battaglia che sta iniziando e che sta trovando alcuni alleati chiave, fra cui diversi chef locali.

Un processo che è arrivato fino al piatto, con un’estetica e un’eleganza tutte proprie come nel caso della chef Leonor Espinosa, economista e artista plastica.  Indicata nel 2017 come la miglior chef donna dell’America latina nella lista Latin America’s 50 Best Restaurants, nel 2018 il suo ristorante di punta, “LEO”, è stato riconosciuto dal The World’s 50 Best Restaurants come il primo ristorante colombiano a entrare nella lista dei 100 migliori del mondo. La rivista TIME lo ha inserito nella sua lista TIME Magazine’s  2018 World’s Greatest Places e il suo progetto “Funleo”, Fondazione di Gastronomia per lo Sviluppo, ha ricevuto nel 2017 il Basque Culinary World Prize (il prestigioso premio instituito a Bilbao dal governo basco) per l’aiuto prestato alle comunità indigene e afro-colombiane a potenziare le loro tradizioni gastronomiche come volano sociale ed economico.

“Sulla cucina circolano molte bugie e molte verità”, afferma la chef dal suo ristorante di Bogotá, in cui dedica molto tempo a investigare sulla storia di un certo alimento, ciò che implica anche investigare nella memoria storica di un paese che ha sofferto 50 anni di un conflitto interno con le guerriglie di sinistra e che nel 2016 ha firmato un accordo di pace da cui in molti speravano si aprisse una porta per quelle frange dimenticate della società che rivendicano anch’esse il diritto di sfruttare i loro sapori, i loro frutti, le loro tradizioni.

Alcuni piatti di Leo sono affumicati e sono involti in foglie, una forma ancestrale di preparare i cibi che la chef pratica nei suoi menù. Il suo lavoro si muove fra l’alta gastronomia e l’avanguardia – con ingredienti della selva amazzonica, del bosco montano, del paramo, del deserto, della pianura, della valle, del mare, del fiume, delle mangrovie… – combinate con la cucina popolare delle arepas,  degli stufati, del riso.

Dagli anni ’90 del ‘900, quando in Colombia si aprirono le frontiere al fast food, la battaglia per preservare la gastronomia tradizionale e i suoi prodotti ha assunto un carattere culturale e in certo senso politico. Già all’inizio della prima decade del 2000 un’alleanza con il movimento italiano Slow Food consentì che la cucina e gli alimenti dell’America latina fossero protagonisti di varie edizioni di Terra Madre a Torino, con cuochi, docenti, esperti impegnati nella difesa della biodiversità agro-alimentare e pertanto delle loro culture.

Gli indigeni colombiani Arahuacos che vivono nella Sierra Nevada di Santa Marta, una montagna di più di 5000 metri coperta di neve a picco sul mar dei Caraibi, attribuiscono al mais la loro cosmogonia e la stessa organizzazione sociale. “Gli uomini del mais”, si chiamano loro nella loro lingua e quel cereale non solo è la base della loro alimentazione ma attraverso di esso e della sua trasformazione interpretano il mondo. Il mais è un alimento sacro, lo utilizzano in  riti magico-religiosi e anche per curare le malattie. Arepas, brioches, un liquore fermentato chiamato “chicha”, si preparano proprio con il mais macinato.

Un esempio del significato profondo di questa battaglia per la difesa della propria cultura viene esattamente da ciò che sta accadendo con il mais. Purtroppo le sementi native si sono andate esaurendo.  In paesi come Argentina e Brasile non ce ne sono più,  e in tutto il continente sono entrate  quelle geneticamente modificate.  Ma in Colombia una piccola comunità di Sincelejo, la terra che ispirò García Márquez, resiste e lotta per difendere le colture di mais nero, “el negrito”, non usa erbicidi ed evita di seminarlo  vicino a coltivazioni transgeniche per evitare ogni contaminazione. Con “el negrito” si preparano condimenti e budini che fanno parte di piatti riconosciuti della gastronomia latinoamericana.  Le sue piante, alte tre metri, con un’originale spiga color porpora, sono oggi la bandiera di un mondo quasi invisibile che non si rassegna a scomparire.

Testo in lingua

La comida, una vía para la liberación en Colombia

No hay novela del escritor colombiano Gabriel García Márquez por las que no desfilen en proporciones desmesuradas los alimentos de su tierra: el Caribe. El chocolate espeso, los bollos, la arepa de huevo,  la nostalgia que inspiraba al nobel de la literatura surgía por el misterioso sabor del trópico.

Así como la literatura colombiana se ganó su propio lugar en el mundo con los universos mágicos de Macondo,  su gastronomía comienza a ganarse un propio espacio.  E incluso un espacio comercial porque es uno de los países considerados entre las  grandes despensas alimentarias del mundo.

Como en la mayoría de las cocinas del mundo han nacido movimientos en Colombia que buscan  lo auténtico, los sabores tradicionales, llegando inclusive a recibir premios en Italia del movimiento Slow Food y figurando en varias ocasiones entre los invitados (campesinos, pescadores e indígenas) a la renombrada cumbre de Tierra Madre en Turín.

La gastronomía colombiana es  el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales con las europeas, principalmente española,  y africana. Es decir una suerte de mezcla de frutos del trópico, de los páramos, de las selvas, con los productos de llanuras españolas, pero sin la presencia del aceite de oliva ni de uvas para la fabricación de vino.

Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a la gastronomía de un país inmenso, rodeado por dos mares, atlántico y pacífico, con un tercio de selva amazónica,  la comida se ha convertido en los últimos años en un instrumento para la propia liberación cultural, que rompe con un modelo basado en productos no autóctonos e importados y que defiende una agricultura social y sostenible. Una batalla que está iniciando y que está encontrando algunos aliados claves, entre ellos varios chefs locales.

Un proceso que además ha llegado hasta el plato, con una estética y una elegancia propia, como es el caso de la chef Leonor Espinosa,  economista y artista plástica. Escogida en 2017 como la mejor mujer chef de Latinoamérica por la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, su restaurante insignia LEO fue reconocido en 2018 por The World’s 50 Best Restaurants como el primer restaurante colombiano en entrar a la lista de los 100 mejores del mundo.

La revista TIME lo incluyó en su lista TIME Magazine’s 2018 World’s Greatest Places y  su proyecto Funleo, fundación de ‘Gastronomía para el desarrollo’, recibió el Basque Culinary World Prize 2017, por ayudar a las comunidades indígenas y afrocolombianas a potenciar sus tradiciones gastronómicas como motor social y económico.

“Hay muchas mentiras y muchas verdades sobre la cocina”, reconoce la chef desde su restaurante en Bogotá en el que dedica mucho tiempo a investigar la historia de un alimento, lo que implica indagar también  en la memoria histórica de un país que ha padecido 50 años de un conflicto interno con las guerrillas de izquierda y que en 2016  firmó un acuerdo de paz que muchos esperaban abriera la puerta a esas franjas olvidadas de la sociedad que reivindican también el derecho de disfrutar sus sabores, sus frutos, su tradición.

Algunos platos de Leo son ahumados y están envueltos en hojas, una forma ancestral de preparar los alimentos que la cocinera desarrolla en sus menús. Su trabajo se mueve entre la alta gastronomía y la vanguardia con ingredientes de la selva amazónica, el bosque montano, el páramo, el desierto, la llanura, el valle, el mar, el río, el manglar…—combinado con la comida popular basada en arepas, guisos, arroces.

Desde la década de los 90, cuando se abieron las fronteras a la comida rápida en Colombia,  la batalla por mantener la gastronomía tradicional y sus productos, ha asumido un carácter cultural y de alguna manera político. Ya a inicios de la década del 2000 una alianza con el movimiento italiano Slow Food permitió que la comida de América Latina fuera la protagonista de varias ediciones de Terra Madre  en Turín con cocineros, docentes y expertos en la defensa de la biodiversidad agroalimentar y por lo tanto de sus culturas.

Los indígenas Arahuacos de Colombia, que viven en la Sierra Nevada de Santa Marta, una montaña de más de 5.000 metros de altura cubierta de nieve sobre el Mar Caribe, atribuyen al maíz su cosmogonia y propia organizacion social. “Los hombres del maiz” se definen en ellos en su propio idioma y ese cereal es  no sólo la base de la propia dieta sino que a través de él y su transformacion interpretan al mundo. El maíz es un alimento sagrado, lo utilizan en ritos mágico-religiosos e inclusive para curar enfermedades. Arepas, bollos, un licor fermentado llamado “chicha” se preparan justamente con maíz molido (mais macinato).

Un ejemplo del reto que significa esa batalla por la defensa de la propia cultura es justamente lo que ocurre con el maíz. Las semillas nativas se han ido agotando en todo el continente y han entrado las transgénicas. En países como Argentina y Brasil ya se acabaron. En Colombia, una pequeña comunidad de Sincelejo, la  tierra que inspiró a García Márquez, lucha por defender el cultivo del maíz negro, el negrito, no usan plaguicidas y evitan sembrarlos cerca a cultivos transgénicos para evitar toda contaminación. Con él se preperan salsas y flanes que forman parte ya de platos reconocidos de la gastronomía latinoamericana.   Sus matas altas tres metros, con una original espiga color púrpura, son hoy la bandera de un mundo casi invisible que no quiere desaparecer.